HOZZÁVALÓK

• 3,5 kg borjúláb (3 darab) nem felvágva
• 4 vereshagyma
• 1 nagy sárgarépa
• 1 szárzeller
• nagyobb gyömbér
• 1/2 zellergumó
• 1/2 karalábé
• babérlevél
• borókabogyó
• 1 közepes szerecsendióvirág
• 2 kardamom
• 1 tk bors
• 2 szegfűbors
• 1 kisebb fahéj

A lábakat forrasztólámpával szőrtelenítettem/perzseltem. Egy nagy pulykasütő lábas (csak ebbe fért el a láb) aljára sasliknyársakból rácsot csináltam, hogy ne süljön le benne a láb. Beletettem a zöldségeket nagy darabokban. A lábakat éles késsel bemetszettem hosszában, hogy majd ki tudjam csontozni. Végül beleszuszakoltam a lábasba. A fahéj és a szegfűbors kimaradt a teatojásból, de így is elfért a lábak mellett.

Hat órán át főtt pici lángon. Néha leszedtem a zsírt és a habot róla. Kiemeltem egy lábat, amit megpróbáltam kicsontozni, de nem voltam igazán szerencsés – ennek még főnie kell! Így aztán visszapakoltam, és további hat órát adtam neki az éjszaka. Így már mindjárt más volt reggel a világ.

Minden csont tisztára szopogatva került a szomszéd kutyának szánt edénybe (a pálcákat kidobtam!) A kicsontozott lábakat pedig folpack fóliába csomagoltam, és ment a fagyasztóba, hogy kezelhetőre keményedjen.

A leszűrt levet két óra alatt besűrítettem és kis tégelyekbe mertem. Lett 18 darab 0,8 dl-es alaplé dobozom, amiket be is tettem a mélyhűtőbe. Ezek egyenként 8 deci alaplének felelnek meg! Az olajos lábasba friss szőlőmagolajat öntöttem, mert az jól bírja a hevítést. Kivettem a legnagyobb csomag főtt lábat a hűtőből, és kicsomagoltam. Éles késsel 3 centi vastagra szeleteltem, majd hagyományos módszerrel bepaníroztam. Körítésnek burgonyát főztem. Petrezselymet aprítottam, vajat adtam hozzá és kész.

A panírozáshoz és a tartármártáshoz összeszedtem:

• 3 tojás
• liszt
• prézli
• só
• 1 dl majonéz
• 1,5 dl tejfel
• 1 ek mustár
• 1 ek cukor
• 1/2 citrom leve
• 1/2 dl fehérbor
• 3 szem olíva bogyó
• 1 tk kapribogyó
• 1/8 szerecsendió
• 1 tk fehérbors
• 1/2 kis lilahagyma
• 1 szál petrezselyem
• kicsi snidling
• 2 pici kapornövényke (még csak ekkora volt)
• csemegeuborka (én nem tettem bele, de szoktak)

Egy félliteres tálba tettem a tejfelt, majonézt, mustárt és citromot. Hozzáadtam a cukrot és a bort is. Jöhettek a snidling és a petrezselyem felaprítva. Az olajbogyót kimagoztam, picire aprítottam a kapribogyóval. Belereszeltem a szerecsendiót és hozzáadtam a fehérborsot, meg a picire vágott lilahagymát.. Egyenletesre összekevertem az egészet, és ment a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. Egy nagy deszkára kerültek a dupla panírba burkolt szeletek (nehogy kiolvadjon az olajba a zselatinszerű leve).

Először a megmaradt tojás-prézli-liszt-szódabikarbóna keverékét sütöttem ki. Ez egyben az olaj hőfokát is beállította, amit igyekeztem 170C fok felett tartani. A megsült példányokat papírtörlőn szikkasztottam le.

Jó étvágyat kívánunk.